La Sidra, lista para beber no sólo en diciembre
En la búsqueda por convertirse en una de las bebidas favoritas de los paladares mexicanos, la sidra enfrenta el enorme reto de romper con la costumbre de que su consumo sólo se limite a la temporada navideña.
Los agroempresarios de Puebla, de donde proviene la mayoría de los más de 58 mil litros que se producen al año a escala nacional, tienen a su favor que la sidra cuenta con altos niveles de antioxidantes, similares a los del vino tinto, pero con menos alcohol.
Las propiedades del jugo de manzana fermentado en barricas de roble blanco, que dan origen a esta bebida introducida al país por los españoles, protegen al organismo de enfermedades cardiovasculares, además de que se le considera un aliado en el combate al colesterol, por su variado contenido de aminoácidos.
La presencia del ácido málico dentro de sus características funciona como un diurético poderoso que activa los riñones y evita la acumulación de ácido úrico, lo que reduce la presencia de enfermedades, como la gota o las piedras renales.
La sidra contiene minerales, vitaminas, fósforo, calcio y potasio, que ayudan a mantener en niveles óptimos la presión sanguínea, mientras que sus enzimas digestivas contribuyen en la regulación intestinal, como la absorción de agua, efectos laxantes, equilibrio de la flora e incluso puede prevenir el cáncer de colon.
En su contra, la sidra tiene enfrente una competencia desleal con marcas pirata, algunas provenientes de China que frenan la demanda al demeritar su calidad y dejar un "mal sabor de boca" a los consumidores.
La industria estima que de cada diez sidras que se comercializan en México una es piratay se puede identificar porque su sabor es más amargo y produce un ligero picor en la garganta, debido a que su elaboración es con base a sustancias químicas.
Fernando Ortiz de Zárate, director de alimentos de la empresa productora de sidra Nietos de Asturias, indicó que una forma fácil de identificar las bebidas apócrifas es que no cuentan con marbete (etiqueta) que otorga la SHCP.
"Productos que no tienen, por ejemplo, este marbete, este pago a Hacienda, están evadiendo impuestos y están pasando por alto las normas de calidad, porque hacen la producción por debajo del agua y regularmente son las sidras que se venden en las esquinas."
Lamentó que en nuestro país el consumo per cápita de sidra sea de aproximadamente dos copas al año, mientras que en Asturias, España es de 80 litros.
"En México sólo tomamos sidra en diciembre, porque la competencia desleal ha hecho que esta bebida se vaya demeritando y cuando alguien prueba una sidra dice: híjole está muy fea o sabe muy mal, entonces nada más la compra por costumbre, porque hay que festejar la Navidad."
La verdadera sidra de calidad, como la que se produce en Puebla, tiene de uno a dos años de añejamiento; cinco o seis grados de alcohol, que debe ser resultado de la fermentación de la manzana, no tiene caducidad, es dulce, burbujeante y por lo menos contiene 35% de jugo natural.
Sólo las mujeres cosechan las manzanas
Manzanita Zacatlán, una bebida legendaria en el gusto de los poblanos que data de 1935, es el antecedente de la firma de sidras Nietos de Asturias, empresa asentada en el municipio de Esperanza, en un lugar ideal por sus más de 700 horas de frío al año, en medio de las zonas productivas de la fruta y custodiada por el Pico de Orizaba.
Dentro del llamado Agroparque Esperanza existen 52 hectáreas plantadas de manzana, con árboles que empiezan a producir a partir del tercer o cuarto año de vida, entre 20 y 25 kilogramos cada uno.
La materia prima es la manzana gala royal, que se cosecha a finales de julio o principios de agosto, por manos exclusivamente de mujeres, que son más delicadas para cuidar la calidad del producto; posteriormente se hace la selección, el lavado, la molienda y la fermentación del jugo en barricas de roble blanco.
Sergio Montiel Goyri, director del Agroparque Esperanza, detalló que una vez que el jugo alcanza su grado de maduración viene el proceso de envasado, purificación y se le agrega gas carbónico para darle el toque burbujeante.
La sidra clásica es de puro jugo de manzana, la rosada obtiene su sabor y color de la frambuesa y también existen variedades que contienen jugos naturales de naranja o uva.
Para llenar una barrica de siete mil litros se requieren aproximadamente 15 toneladas de fruta de manzana.
"Nuestra producción todavía es pequeña, de 25 mil cajas para esta temporada, y cada una de las cajas contiene seis botellas de 750 mililitros", comentó.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), la manzana ocupa una superficie de 61 mil 552 hectáreas en estados como Chihuahua, Durango, Coahuila y Puebla.
Miguel Alcántara Silva, subdelegado de Planeación y Desarrollo Rural de la delegación de la Sagarpa en Puebla, detalló que ocho de cada mil kilogramos de manzana que se producen en el mundo son mexicanas, lo que nos coloca en el lugar número 20, a escala mundial.
Agregó que las principales variedades en el estado son golden, red delicious, criolla y gala, que cada vez tiene mayor aceptación en el mercado.
Sobre la sidra, recordó que la entidad tiene una gran tradición en las zonas de Huejotzingo, las Cholulas y Zacatlán de las Manzanas, donde se encuentran los principales productores, y ahora Esperanza, donde existe la intención de detonar agroparques, con el fin de darle un valor agregado a los cultivos y buscar mejores precios para los empresarios y el consumidor final.
Entre burbujas
La sidra, introducida a México por los españoles, lleva un proceso parecido al del vino:
- La sidra clásica es de puro jugo de manzana, la rosada obtiene su sabor y color de la frambuesa y también existen variedades que contienen jugos naturales de naranja o uva.
- Tras realizar el proceso de selección, lavado y molienda, el jugo de manzana es almacenado en barricas de roble blanco.
- Una vez que el jugo alcanza su grado de maduración viene el proceso de envasado, purificación y se le agrega gas carbónico para darle el toque burbujeante.
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