Por qué un arveja sin sabor a arveja se plantea como la nueva revolución en comida sostenible
Arvejas, guisantes, chícharos, petipuá… distintos nombres según el país y una cosa en común: los niños los detestan.
Científicos británicos están desarrollando arvejas que no saben a arvejas.
Pero no es lo que estás pensando. No se trata de un maquiavélico plan para que los pequeños de la casa se coman su ración de verduras.
Cada vez más personas consumen alimentos de origen vegetal, lo que hace necesario crear una alternativa a la importación de soja que sea más ecológica y se pueda cultivar localmente.
Las arvejas son ricas en proteínas, pero es difícil enmascarar su sabor cuando se usan en grandes cantidades como reemplazo de la carne en platos veganos.
Una legumbre con gran potencial
Hace 30 años unos científicos descubrieron un gen específico vinculado al sabor de la arveja en una investigación que finalmente se abandonó por falta de utilidad práctica.
Pero ahora podría ser la base de una nueva industria.
"El mundo ha cambiado. La gente quiere incorporar a sus dietas cada vez más proteínas de origen vegetal en lugar de carne. Así, las arvejas sin sabor se pueden convertir en el sabor de moda", declaró la profesora Claire Domoney del Centro John Innes (JIC) en Norwich, integrante del grupo de científicos que trabaja en el proyecto.
Reino Unido importa cuatro millones de toneladas de soja al año para comida y piensos animales, y medio millón sirve para producir alimentos veganos y vegetarianos, según Innovate UK, la agencia de innovación del gobierno.
La mayor parte proviene de América del Sur, donde la producción de soja se suele vincular a la destrucción de las selvas tropicales.
El proyecto de Domoney y su equipo es parte de un esquema gubernamental que vincula a la industria con científicos para crear nuevas iniciativas en beneficio de la sociedad.
Dirigido por una empresa irlandesa de fitomejoramiento, se incluye en una nueva serie de programas estatales de investigación para impulsar la producción de alimentos y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero.
"Tenemos un hábito insostenible con la soja y debemos intentar romperlo", indicó Paul Billings, director general de la empresa.
La demanda de productos vegetales
Según Innovate UK, la demanda de sustitutivos de la carne crece un 30% anual, la de leche sin lácteos un 50% y la de alternativas al queso un 40% en Reino Unido, donde el aumento de la producción de arvejas podría cubrir ese vacío.
Las credenciales ecológicas de las arvejas son excelentes, ya que su cultivo no requiere fertilizantes ricos en nitrógeno, cuya producción consume mucha energía. De hecho, devuelven nitrógeno y otros nutrientes al suelo, reduciendo aún más la demanda de fertilizantes en la rotación de las plantaciones.
Pero, aunque algunos consumidores aprecian las arvejas, su sabor puede disuadir a muchos otros. Para alguien que está tratando de dejar la carne, quizá no suene muy apetitoso que una hamburguesa vegana sepa a ellas.
En la década de 1990, la profesora Claire Domoney era una joven investigadora del equipo del Centro John Innes que profundizó en el origen del sabor de las arvejas.
Los científicos descubrieron un gen productor de una sustancia química que hacía que tuvieran un sabor menos fresco tras ser recogidos.
La profesora Domoney identificó más tarde una planta de chícharos silvestres en la India donde ese gen no operaba.
A los productores les interesaba que los guisantes duraran más y tuvieran un sabor más fresco, por lo que comenzaron un programa de mejoramiento; pero, a mediados de la década de 2000, Domoney se topó por casualidad con uno de los mejoradores y se enteró de que el proyecto había sido desechado.
"Me dijo, 'esto no va a ninguna parte, ¡al final producimos arvejas frescas que no saben a nada!'", recuerda.
Más adelante, en 2022, Germinal consultó a los científicos del Centro John Innes si podían ayudar a desarrollar una alternativa de soja cultivada en Reino Unido.
El proyecto de la profesora Domoney encajaba perfectamente, así que se retomó.
"Simplemente, demuestra que la ciencia nunca se desperdicia", explica con una amplia sonrisa.
La nueva variedad
El objetivo es producir una alternativa a la soja comercialmente viable, con niveles más altos de proteína digerible y más fácil de cosechar que las variedades actuales.
Esto se hará utilizando métodos de cultivo ya conocidos: se hará una fertilización cruzada de la planta silvestre de la India con otras variedades elegidas por su productividad, alto contenido en proteínas y facilidad de recolección con cosechadoras mecánicas.
Cuando se identifique una variedad adecuada, se someterá a pruebas sobre el terreno para comprobar si realmente es posible cultivar y generar rentabilidad para los agricultores en condiciones reales.
La Organización de Investigación de Procesadores y Cultivadores llevará a cabo estas pruebas. Su director general, Roger Vickers, asegura que los agricultores ya están empezando a cultivar más guisantes porque reducen la cantidad de fertilizante necesaria.
"Si los agricultores quieren controlar sus costos y actuar con responsabilidad ambiental, el cultivo de arvejas cumple ambos requisitos", sentencia.
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